5/15/2011


El consumo de soja se está promocionando vigorosamente. A pesar de los muchos supuestos beneficios, hay un lado negativo, que está siendo ignorado. El poroto de soja crudo contiene numerosos anti-nutrientes. Si bien el procesamiento los puede reducir, no los elimina.(1) El poroto de soja crudo es un anticoagulante (un agente que previene la coagulación de la sangre). Esta propiedad anticoagulante no se revierte con la vitamina K, que es un agente coagulante muy efectivo. Muchos norteamericanos tienen bajos niveles de vitamina K. La propiedad anticoagulante de la soja se atribuye a su actividad anti-tripsina. La tripsina es una enzima especial necesaria para digerir las proteínas. Además, la tripsina permite la asimilación de la vitamina B-12. Por lo tanto, al bloquear la actividad de la tripsina, la soja, como agente anti-tripsina, aumenta los requerimientos de vitamina B-12 y de hecho crea una deficiencia de dicha vitamina.(2)

El poroto de soja crudo contiene otros anti-nutrientes, incluyendo ácido fítico (de los fitatos), que se une a los minerales impidiendo su absorción (especialmente zinc, calcio, y magnesio).(3) El ácido fítico también se encuentra presente en los cereales. Por lo tanto, los vegetarianos que dependen de la soja y de muchos productos con soja, y que también consumen cereales, tienen un riesgo aún mayor de sufrir deficiencias de estos minerales.(4) Los fitatos se encuentran unicamente en alimentos de origen vegetal. Otros anti-nutrientes presentes en el poroto de soja crudo son las hemaglutininas. Dichas sustancias tienen la capacidad de aglutinar las células rojas en los seres humanos y en otras especies, y suprimen el crecimiento de manera significativa. Estos anti-nutrientes sontambién conocidos como “fitoaglutininas”, o “lectinas”.(5)

Estos varios anti-nutrientes del poroto de soja crudo se pueden reducir en parte mediante un
adecuado tratamiento térmico, y mediante el germinado. Sin embargo, estas sustancias siguen presentes, aunque a un nivel menor. El único método efectivo conocido para desactivar estos anti-nutrientes es la fermentación tradicional. Dicho proceso implica un cambio químico lento, iniciado por bacterias, moho y levaduras. La fermentación desactiva los inhibidores enzimáticos, el ácido fítico, las hemaglutininas, y los antagonistas vitamínicos de los porotos de soja crudos. El proceso de fermentación da por resultado que los nutrientes de la soja sean más digeribles y disponibles para el organismo.

Lamentablemente, el proceso de fermentación se usa tan sólo con unos pocos productos de soja, productos no muy conocidos en la cocina norteamericana, y difíciles de conseguir. Los principales productos de soja fermentados son el tempeh (una entrada de soja), el miso (una pasta de soja usada en sopas y salsas), y el natto (porotos de soja fermentados enteros). El tempeh y el miso se consiguen en tiendas de alimentos naturales en los EE.UU. El natto, común en Japón, no es conocido ni se consigue casi en los EE.UU. Por lo que tengo entendido, el natto tiene un olor fuerte y una textura pegajosa, y no es generalmente aceptado por los principiantes. Ya que el miso se usa nada más como condimento, el único producto de soja fermentado aceptable es el tempeh.

En contra de lo que se cree, el tofu, más conocido y más fácil de conseguir en los EE.UU., no es un producto fermentado. Se lo procesa por precipitación. Con este método se desactivan algunos agentes anti-enzimáticos, no todos, y se desactiva una pequeña parte de los fitatos. Los porotos de soja, incluso luego de ser procesados, tienen propiedades anti-tiroides.(6) Las isoflavonas estrogénicas (en particular los pigmentos de la planta) presentes en la soja - la genistina y la daidzeína - tienen mucha fama de ser beneficiosos para la salud. Lo que no se da a conocer es que son agentes anti-tiroides. Las personas que consumen productos de soja regularmente (tal como se recomienda actualmente) pueden sufrir diversos desequilibrios de la tiroides. Los estudios con animales vinculan a las isoflavonas de la soja con los problemas de tiroides, incluído bocio. Otros estudios vinculan el consumo de soja nosolamente con el hipotiroidismo, sino también con bajos niveles de energía, deficienteaborción de minerales, e infertilidad.(7)

Incluso a niveles bajísimos, las hormonas pueden tener profundos efectos biológicos, tanto positivos como negativos. Las isoflavonas estrogénicas de la soja se promocionan con entusiasmo como buenas para la salud. Aunque aparentemente previenen el cáncer si se las
consume tempranamente, pueden causar cáncer si se las consume en una etapa posterior de la vida. Existen estudios tanto con anmales como con personas que sugieren que la soja puede aumentar el riesgo de contraer cáncer de mama.(8,9,10,11) A menudo se citan estudios de las bajas tasas de cáncer de las mujeres asiáticas que consumen soja. Sin embargo, deben considerarse otros factores. Las mujeres asiáticas que abandonan sus dietas tradicionales y adoptan una dieta occidental aumentan su riesgo de contraer cáncer de mama. No es lógico decir que la soja es el único factor en juego.

¿Cuán saludables son los productos de soja que se ofrecen a los norteamericanos?

Los anti-nutrientes presentes en los productos de soja modernos, incluída la harina de soja,
pueden inhibir el crecimiento en animales. En los seres humanos, pueden causar problemas
intestinales, reducir la digestión de las proteínas, y llevar a deficiencias crónicas en la asimilación de aminoácidos.(12, 13) La soja contiene un alto porcentaje de ácidos grasos, que se vuelven rancios rápidamente cuando el poroto de soja es convertido en harina de soja. La harina de soja entera es especialmente suceptible a deteriorarse de esta forma, y tiene un gusto desagradable difícil de enmascarar. Los alimentos rancios son tóxicos y deberían evitarse.

La proteína de soja texturizada, un económico producto de relleno, se volvió popular en un
momento como extendedor para las hamburguesas. Actualmente, se lo usa mucho en los alimentos procesados, a pesar de que contiene anti-nutrientes. Los aislados de proteína de la soja se usan en mezclas proteicas destinadas a alimentos bebibles que reemplazan las comidas.(14) Estos aislados de proteína se obtienen a través de un proceso que utiliza altas temperaturas, el cual desnaturaliza mucho la proteína. Así, dañada, la proteína tiene bajo valor nutricional. Tanto el de soja como otros aislados de proteína pueden causar un balance de calcio negativo en los seres humanos y en otros animales, y puede contribuir a causar osteoporosis. Los aislados de proteína de soja tienen niveles altos de fitatos que bloquean la absorción de minerales, fitoestrógenos que deprimen la tiroides, y potentes inhibidores enzimáticos.(15) Además, según ciertos informes, los altos niveles de calor utilizados en su procesamiento aumentan las probabilidades de que se formen compuestos cancerígenos.(16,17)

La “leche” de soja se usa como reemplazo de la leche de vaca, y se la promociona para la
población en general.(18) También se la utiliza como sustituto de la leche de vaca en las
fórmulas para bebés alérgicos a la leche de vaca. La leche de soja no es equivalente a la
leche humana (ni a la de vacas, cabras, u ovejas). La leche de soja tiene varias características negativas como alimento para bebés o niños.(19) Puede tener efectos negativos en el desarrollo hormonal de los niños.(20, 21, 22) Carece de colesterol, una sustancia escencial para el adecuado desarrollo del cerebro y del sistema nervioso central de los niños. Un estudio sobre niños alimentados con fórmula a base de soja mostró concentraciones de compuestos estrogénicos 22.000 mayores que los de la leche materna o de la fórmula a base de leche de vaca. Este increíble hallazgo llevó a que se especule en el New Zealand Medical Journal que tal exceso de estrógeno en los niños podría causar un desarrollo prematuro de los pechos y de características sexuales secundarias en niñas muy jóvenes. Adicionalmente, causó preocupación de que tal exceso pueda impedir que los órganos masculinos se desarrollen normalmente en la pubertad. (23,24)

Es posible que el aceite de soja sea parcialmente hidrogenado. Este proceso resulta en la creación de ácidos grasos trans, malsanos, y presentes en los productos hechos con aceite de soja. Al día de hoy, la escencial información sobre los ácidos grasos trans no se incluye en la “Información Nutricional” de los envases de los productos alimenticios. El aceite de soja, al igual que otros productos de soja, puede también estar hecho con soja transgénica. A menudo, se dice que la soja es una proteína “completa” de origen vegetal. Aunque la soja puede tener un perfil nutricional mejor que el de otras plantas, sigue siendo baja en ciertos amino ácidos ecenciales. Por lo tanto, es una fuente de proteínas incompleta y desequilibrada. Solamente cuando se la complementa con alguna fuente de proteína animal, se puede decir que es una proteína completa, con todos los amino ácidos ecenciales presentes, y equilibrados.

Actualmente, la soja es uno de las principales causas de alergia en la dieta norteamericana. Personas de todas las edades han desarrollado alergias a la soja, atribuíbles a la
proliferación de soja y de productos que la contienen. Dado que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, EE.UU.) aprobó la inclusión de un texto en los envases, que dice
que la soja tiene beneficios para la salud(25), se espera que más de mil nuevos productos con soja inunden el mercado, además de los muchos ya existentes. Los bebés alimentados con leche de soja para evitar la alergia a la leche de vaca, desarrollan a menudo alergia a la soja. Debido a la agresiva promoción de la soja, y a su creciente inclusión en alimentos y bebidas, es probable que el número de personas alérgicas a la soja aumente, por el crónico consumo excesivo.

Es difícil evitar la soja y sus derivados a menos que uno elija alimentos simples y naturales y evite los procesados. Incluso así, se consume soja indirectamente a través del alimento de los animales de granja y de los peces de criadero, a quienes se alimenta frecuentemente con derivados de soja. El texto de salud que se permite ahora en los envases se basa en el consumo de 25g de soja por día, y se supone que reduce el riesgo de sufrir enfermedad coronaria.(25) Tal exceso diario aumenta inevitablemente el riesgo de alergias a la soja. La FDA estableció que las dietas con cuatros porciones diarias de proteína de soja pueden reducir los niveles de
lipoproteínas de baja densidad (LDL). Cuatro porciones diarias de proteína de soja aumentan el riesgo de más alergias a la soja. Además, reemplazan proteínas de alta calidad sin anti-nutrientes con proteínas de baja calidad con anti-nutrientes. Por si esto fuera poco, esta recomendación reduce la base de alimentos entre los que elegir, negando el principio sensato que sugiere elegir la mayor variedad de alimentos posible.

La aprobación por parte de la FDA del texto que dice que la proteína de soja reduce el riesgo
de problemas cardíacos se hizo en respuesta al pedido de uno de los principales productores de soja. El lobby de la soja tiene un gran poder. Además, los fabricantes de alimentos y de bebidas favorecen el uso de soja porque es económica como relleno, extendedor y reemplazante en alimentos para las personas y como alimento para el ganado. Es una forma de reducir los costos que aumenta las ganancias.

Teniendo en cuenta toda la evidencia en contra de la soja, ¿se justifica que se recomiende su consumo como beneficioso para la salud? Se han aprobado en el pasado textos de beneficios de salud de diversos productos (para ser incluídos en los envases) en base a evidencia muy selectiva. Un crítico, Tom Valentine, observó en True Health que “ningún otro producto alimenticio básico tiene tantos anti-nutrientes como la soja. Y por otro lado, ningún otro producto alimenticio tiene tantas firmas de relaciones púbilcas y lobistas trabajando a su favor”. A pesar de la actual popularidad de la soja, está amenazada por un rival - la micoproteína. Proteínas de célula única, derivadas de bacterias ú hongos, constituyen un reemplazo económico de la carne. Las micoproteínas, aprobadas en muchos otros países, han sido analizadas por la FDA durante años. Ahora, la agencia parece lista para aprobar su uso como alimento humano y animal. Igual que la soja, se promueve la micoproteína por sus beneficios funcionales, nutritivos y químicos. Su inminente aprobación puede iniciar una nueva revolución alimentaria. Es realmente un nuevo producto alimentario y va a transferir la producción de alimentos de la tierra al laboratorio. Puede que la soja sea derribada.

Referencias

1 Rackis, J. J., " Biological and physiological factors in soybeans," Journal of the American
Oil Chemists’ Society, 51: 161A-170A, January 1974.
2 Lepkovsky, S., "Antivitamins in Foods," Chapter 11 in Toxicants Occurring Naturally in
Foods, Publication 1354: 98-104, National Academy of Sciences/National Research Council,
Washington, DC, 1966.
3 Tait, S., et al, "The availability of minerals in food, with particular reference to iron," Journal
of Research in Society & Health, 103(2):74-7, April 1983.
4 Sandstrom, B., et al, "Effects of protein level and protein source in zinc absorption in
humans," Journal of Nutrition, 119: 48-53, January 1989.
5 Liener, I. E., "Hemagglutinins in Foods," Chapter 6 in Toxicants Occurring Naturally in
Foods, Publication 1354: 51-7, National Academy of Sciences/National Research Council,
Washington, DC, 1966.

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